食货丨汪朗：羊蝎子与苏东坡
作者自画像
汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。
作者美食散文集封面
原题
羊蝎子与苏东坡
作者：汪朗
世间人事，若真能穿越，一定很有意思。
比如说，东坡居士如果到当今世界溜达溜达，无需自带银两，日子就比当年滋润得多。文集版税且不说，单单饮食圈的收益就受用不尽。众多餐馆售卖的东坡肘子东坡肉，东坡豆腐东坡羹，他老人家收点知识产权转让费总应该吧？打着“东坡”旗号的酒楼酒家、餐厅饭馆，交点冠名费也不为过吧？光这些名堂，子瞻的进项就少不了。若细加搜剔，还有不少项目能捞油水，都有真凭实据。
比如，当年他老人家吃过河豚之后，曾经下过四字评语——直那一死，其精当简洁至今无出其右，时下不少烹制河豚者还常用此语招徕食客，故此给东坡先生奉上些形象代言费并不为过。最起码，总该让他免费多找几回死吧？不过仔细想想，其中也有风险。现在吃的河豚都是养殖的，毒性大减，味道也不及野生鲜美，他老先生寻死之后，若是再发感慨另下评语，也着实有些麻烦，不如径直送些钱银保险。
还有，如今京城大大小小的羊蝎子馆，如果要找名人充当祖师爷，以证明自家根红苗正，传承有序，苏轼也是不二人选。此事如能落实，他老人家更可大收弟子，广辟财源了。
羊蝎子在北京话里有两重意思，一是指羊的脊骨，一是指以羊脊骨为原料的一种烹制手段。历代文人墨客，以羊入诗文者不少，但有资格充当羊肉馔肴祖师爷的不多，对羊蝎子更是鲜有涉及。李白《醉酒歌》中虽然说过：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”但其乐不在牛羊而在美酒，给茅台、五粮液做做代言更合适。
杜甫在《日暮》一诗中也写过：“牛羊下来久，各已闭柴门。风月自清夜，江山非故园。石泉流暗壁，草露滴秋根。头白灯明里，何须花烬繁。”但只是拿牛羊点缀风景，既无羊肉烹制手段，更无品尝后的愉悦之情。
至于白居易，在《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》一诗中虽然也与羊有染，不过更不成话。诗中有一段是这样说的：“前月事斋戒，昨日散道场。以我久蔬素，加笾仍异粮。鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。稻饭红似花，调沃新酪浆。佐以脯醢味，间之椒薤芳。老怜口尚美，病喜鼻闻香。娇騃三四孙，索哺绕我傍。山妻未举案，馋叟已先尝。忆同牢卺初，家贫共糟糠。今食且如此，何必烹猪羊。”谈了这么多美食体会，末了却把猪羊给开除了。
清代李渔对烹羊之道倒是懂得多些。在《闲情偶寄》中笠翁先生曾说：“物之损耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：‘羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤只剩念余斤，缩到后来只一段。’大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未知之也。”念余斤，一般作廿余斤，就是二十多斤的意思。
李渔还对熟羊易长之“长”进行了解释，大意就是羊肉做熟之后，吃后容易饱胀，要控制食量。不过，李渔考量的只是羊肉，对于“生折对半”的另一半即头蹄下水腔骨肋骨，则全无涉及。这一点，远不及东坡先生，他对食用羊脊骨就有亲身体会，还和弟弟苏辙在书信中进行了一番交流。
其信云：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时属屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟者热漉出（不乘热出，则抱水不干），渍酒中，占薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯。率数日辄一食，甚觉有补。”短短百余字，将羊脊骨的市场定位，纯肉含量，加工要点，食用规则、品鉴感受及营养价值，全都说到了。文豪到底是文豪。
东坡先生文章早有盛名，连欧阳修也深为叹服，他在给好友梅尧臣（字圣俞）的信中说：“承惠《答苏轼书》，甚佳，今却纳上。《农具诗》不曾见，恐是忘却将来，今再令去取。读轼书，不觉汗出，快哉快哉！老夫当避路，放他出一头地也。可喜可喜。”出人头地一词就是打这儿来的。
欧阳修年长苏轼三十岁，和梅尧臣又都是科考中录取苏轼的主考官，却对后进却给予如此高的评价，并不倚老卖老，此“老夫”确有文坛盟主风范。
南宋时，东坡先生影响更是了得，陆游在《老学庵笔记》明确指出：“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从之，而蜀士尤盛。亦有语曰：苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”文人伙食居然与是否熟悉某人文章挂钩，也少有。
不过，天下苏文最熟的苏某人，由于总对朝政发表异见，惹得最高领导及其亲信不高兴，不但吃不上羊肉，还被赶出京城，谪贬到蛮荒之地，只好啃啃羊骨头。这就是胡乱说话的后果，文章写得再好也等于那个。后世一些文人接受教训，转而褒扬盛世，避谈民瘼，于是顺利进入御用行列，可以终身享用羊肉。不过，这类人如果穿越到未来世界，日子可能比较难过，最起码无版税可领，无粉丝簇拥，能否啃上羊骨头也未可知。正所谓，甘蔗没有两头甜。
再说羊蝎子。苏轼虽然可能是最早介绍羊脊骨做法吃法的文人，但出任羊蝎子祖师爷未必完全合格。因为北京羊蝎子的烹制方法和他老人家当年的说道大不相同，没有酒泡火烤之类的环节，就是干煮，连汤上桌吃。
羊蝎子有红汤和白汤两种，过去以白汤为多，现在基本是红汤的。其做法为：现将羊脊骨从骨节处剁开，冷水浸泡后入锅飞水，去除血污异味，之后将羊脊骨再放入锅中，也可加一些剁开焯水的羊腿骨，加入清水和葱段、姜片、花椒、大料、草果、白芷、小茴香、香片等调料，若是红汤锅，还需加些辣椒、老抽、生抽等，上色增味。接着就是大火煮开，中火慢炖，小火入味儿，炖煮两三个小时即可。做好的羊蝎子可直接上桌，也可放在一旁，过几个小时再加热食用，这样更入味。
羊蝎子确如东坡先生所言，“骨间亦有微肉”而已，但骨头中的骨髓和汤的味道很是鲜美，敲骨吸髓之后，可以用汤煮些青菜豆腐，求得一饱不成问题。不过这玩意儿比起烤鸭、涮肉来，毕竟差着档次，过去只是平民家常吃食，近些年才进入餐馆，大火过一阵，而已。
照市面上的流行说法，羊蝎子之得名，是因为整根羊脊骨看上去有点蝎子的模样，我对此说一直心存疑惑，因为羊脊骨更像蜈蚣而非蝎子。后来听了东来顺非遗技艺传承人陈立新师傅的一番解释，这才豁然开朗。
陈先生在东来顺切了四十多年羊肉片，自是解羊高手，他说，活羊宰杀后是整只剔骨的，剔出的羊骨，讲究脊骨和肋骨连为一体，看上去就像一只蹲伏的蝎子，这才是羊蝎子得名的由来。
他还说，东来顺这样的馆子是不卖羊蝎子的，他1971年进入东来顺时，剔下的羊骨都处理给了职工，一斤只要七分钱。这在当时可是一项重要的福利，因为买肉还要凭本限量供应呢。
如此看来，东坡先生当年只能啃啃羊骨头，确实够惨。不过他若光想着吃羊肉，苏文未必还有今天的行市。杜甫诗云，文章憎命达，魑魅喜人过。信然。
本号获作者许可转载，美食图片选自网络
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